Artespiga

Artespiga nació en 2005 y, a día de hoy, ya cuenta con la tercera generación de panaderos, de la mano de Roberto Adam y Carlos Sáez.

“Es el oficio que aprendí desde muy pequeño, ya que mi familia tenía la vivienda en el mismo horno y mi forma de vida ha ido siempre relacionada con el oficio”, afirma Roberto.

¿Qué os diferencia de una panadería convencional?

Lo que nos diferencia de una panadería convencional es mucho. Por lo general, las panaderías convencionales no trabajan procedencias de harinas ecológicas, que es uno de los factores más importantes. Tampoco elaboran panes exclusivamente con masa madre, que es el pan más nutricional y digestivo que existe y, además se trabaja sin aditivos.

Las panaderías convencionales no tienen en cuenta los valores nutricionales a la hora de elaborar los productos. Van a un segmento de alimentación sin muchas exigencias, por lo que elaboran el pan lo más rápidamente que puedan sin tener en cuenta los valores nutricionales y digestivos que necesita un pan de larga fermentación.

¿Qué tipos de harina trabajáis y cuál es su procedencia? 

Elaboramos con muchas variedades de trigos y cereales (espelta, Khorasa, avena, sarraceno, centeno, trigo común, maíz).

Nuestra prioridad es la cercanía. Trabajamos con harineras que cultivan y muelen su propia harina. Este es el ejemplo de la espelta, que en este caso es de Asturias, lo que ellos llaman la Escanda Asturiana. En cuanto al resto de harinas, también son de pequeños agricultores y prácticamente de Lleida.

Nos estamos encontrando que hay pocas harineras que trabajan trigos nacionales, en muchas ocasiones tienen que traerlos de Europa, porque parece ser que hay más consumo que cultivo de cercanía o nacional, pero por nuestra parte exigimos siempre la prioridad nacional.

¿Cuál es vuestro producto estrella?

Tenemos varias familias que suelen ser un referente, aunque, por lo general, son las empanadillas. También, una de nuestra especialidad en el segmento del restaurante es hacer panes a medida según necesidad.

¿Qué diferencia hay entre harina molida a la piedra y normal?

Los primeros molinos o los más antiguos usaban piedras para la molturación. Estos molinos, al moler el grano por completo, obtenían todas las partes del grano, por lo tanto, teníamos una harina 100% integral y con todos los nutrientes que aporta.

Posteriormente, se comercializaron los molinos industriales de cilindros y exentos de piedras, donde podían moler con más rapidez, sacando más producción y además moliendo de una manera que eliminaban la parte del germen del trigo. Esta parte del salvado y germen la eliminaban porque no les permitía distribuir a grandes distancias y con la garantía de que se conservara la harina, ya que el germen es la parte grasa del grano y con las semanas la harina se estropeaba o enranciaba con mayor facilidad.

En definitiva, la molienda en cilindros es un tipo de molienda muy baja en valores nutricionales, sabor y con muy poca fibra, nada que ver con una auténtica harina molida en molino de piedra.

¿Qué es la levadura madre y cómo se crea?

La masa madre es la levadura salvaje que utilizamos para la elaboración de pan, ya sea fermentado exclusivamente con esta masa madre o combinada con levadura industrial. Para nosotros es el alma del pan, que se encarga de fermentarlo, aromatizarlo con un carácter único y cuidarnos a nosotros y nuestra flora intestinal.

La elaboración se realiza en un plazo de 4 días. Consiste en mezclar agua y  harina por partes iguales, pero no todas las harinas valen, la harina integral molida en molino de piedra es la más apropiada, ya que tiene más levaduras de forma natural en la parte del germen y salvado.

Una vez mezclado se deja fermentar hasta el día siguiente, donde en el trascurso los azucares se habrán consumido tras la fermentación. Al día siguiente hay que volver a alimentar la mezcla y así hasta llegar al último paso, donde habremos desarrollado fermentaciones alcohólicas, lácticas y acéticas, entre otras que serán las encargadas de aromatizar y fermentar nuestros panes.

Estuvisteis en BioCultura Valencia. ¿Presentasteis alguna novedad?

Sí, hemos presentado varios productos. Una empanadilla dulce con kaki de la Ribera y sin azúcar, unas magdalenas de cereales, una pieza de bollería con chocolate y, por último, un pan de espelta con kaki y nueces.

Este último ha sido un éxito y su presentación fue una manera de concienciar al consumidor de qué panes son los auténticos masa madre y cuáles no.

Fue de los que más sorprendió al público y posiblemente sea el sustituto a uno de nuestros referentes, el pan de pasas y nueces.

 

 

 

 

 

 

Roberto Adam Ahuir

www.artespiga.com

 

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By | 2017-11-15T16:26:13+00:00 noviembre 15th, 2017|Proveedores|0 Comments

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