Jamones Casa Conejos

JAMONES CASA CONEJOS, 60 AÑOS TRABAJANDO AL RITMO DE LA NATURALEZA

Jamones Casa Conejos, S.A.U. es un secadero que lleva 62 años secando al natural jamones de cerdo y otros productos. Esta empresa, pionera en el sector cárnico ecológico español desde el año 2000, también fue la primera elaboradora de ibéricos en Aragón.

Dentro de un entorno natural privilegiado de alta montaña, la tercera generación de esta empresa familiar combina el respeto por los valores ecológicos de elaboración lenta y de calidad, con los últimos avances en certificación e innovación tecnológica de procesos, en colaboración con las investigaciones de varias universidades españolas.

Laura Conejos, una de los tres hijos del fundador de esta empresa y nos habla del espíritu de alta montaña que se respira en su secadero.

¿Qué es ‘Jamones Casa Conejos‘?

Jamones Casa Conejos es uno de los primeros secaderos de jamones creados en España. Esta empresa familiar nació en 1954, cuando Artemio Conejos Guillén comenzó su andadura comercial por la provincia de Teruel y limítrofes.

Los orígenes de ‘Jamones Casa Conejos’ han sido humildes, como la mayor parte de los hogares de la provincia de Teruel, y han estado profundamente marcados por la posada familiar en la que se crió Artemio, por el carácter abierto de este pionero del sector cárnico español, y por la Feria de Ganado Nacional, que se celebra en Cedrillas desde hace más de 100 años.

El primer secadero fue la parte superior de la casa familiar, llamada “falsa”, en la que Artemio secaba a ventana abierta los productos cárnicos que previamente había salado. Transcurrido en torno a un año, los jamones eran vendidos en charcuterías de la provincia de Teruel y poblaciones limítrofes a las que Artemio se desplazaba inicialmente en caballería o bicicleta y posteriormente en motocicleta.

Actualmente la empresa dispone de una flota de camiones propios para el reparto nacional y una red de distribución que abarca varios países europeos. Artemio empezó a contratar a la gente de la zona y contribuyó así, tanto a frenar el proceso de despoblación, como a marcar una sinergia de creación de tejido empresarial y riqueza sostenible. Con la incorporación a la empresa de la siguiente generación (mis hermanos y yo), los procesos se especializan y se mejora el control de la calidad empresarial, sin perder nunca el respeto por el secado al natural y el buen hacer del maestro jamonero que vigila y mima cada pieza.

Hemos sido pioneros del sector en la búsqueda de la calidad y del producto saludable. ‘Jamones Casa Conejos’ fue el primer secadero de jamones aragonés que elaboró productos ibéricos y actualmente es el único que seca y comercializa sus jamones 100% ecológicos certificados. Además, mantiene un departamento de investigación a través de su propio personal veterinario especializado y en colaboración con la Universidad CEU Cardenal Herrera y con la Universidad Politécnica de Valencia.

¿Quiénes la formáis?

Somos un buen equipo de treinta personas muy implicadas con el cuidado del jamón. En nuestra filosofía de trabajo esto es muy importante, porque el secado al natural es lento y requiere de mucha vigilancia. La persona que trabaja con nosotros tiene que entender bien el vínculo entre el proceso del jamón y el paso de la naturaleza. Se aporta una ilusión y un “saber hacer” en cada pieza que vendemos.

¿Cuáles son vuestros valores?

‘Jamones Casa Conejos’  elabora un producto de primera calidad a partir de una selección de las mejores carnes del mercado y mediante un proceso de secado al natural lento, saludable.

Nuestros valores se pueden resumir así: Saber de Jamón, “Saber de tradición natural, saber de familia, saber de innovación, SABER DE SABOR.

“Saber de tradición natural, saber de familia” implica un compromiso con la forma de secar el producto a ventana abierta, con todo lo que ello supone de ahorro energético y “Saber hacer” de las personas que vigilan el jamón. Este aspecto repercute en la calidad que se ofrece al consumidor. La empresa se gasta más dinero en contratar a personas especializadas pero invierte menos en cámaras y maquinaria que contamina el medio ambiente. Es un “Saber” transmitido de generación en generación, y ‘Casa Conejos’ tiene como objetivo que este espíritu no se pierda. “Saber de innovación y nuevas tecnologías” quiere decir que, sin perder el compromiso con la tradición, ‘Casa Conejos’ ha mantenido una actitud activa para implantar nuevas tecnologías que han aportado mayor seguridad en la trazabilidad alimentaria, y unas cadenas de elaboración que permiten mejores condiciones físicas y psicológicas de trabajo. La empresa ofrece, tanto a distribuidores como a pequeñas charcuterías, la garantía de certificados de producto y de procesos.

¿Cuáles son las propiedades de vuestro producto, el jamón?

El objetivo final de aunar estos lemas es ofrecer al consumidor un producto sabroso, para que el charcutero pueda vender marca con la garantía de que siempre cumplirá con las expectativas generadas y con un respeto hacia los valores ecológicos. Además sabemos que es un producto más saludable, elaborado al natural, lentamente y con poca sal.

¿Qué proceso se utiliza para conseguir el jamón?

El mejor pernil de cerdo llega fresco a nuestras instalaciones para iniciar su proceso de salado. Poca sal y carne de primera con grasa infiltrada. Nuestros productos se secan al natural, a ventana abierta, con el aire limpio de la montaña. Empieza el proceso de secado a 1345 metros de altitud, con un clima frío, limpio y seco; privilegiado y de grandes contrastes naturales y el mismo día podemos estar de madrugada bajo cero y a mediodía a 15 grados ºC. Es una receta maestra de sabor que únicamente se logra con el secado al natural.

Los jamones maduran bajo la atenta vigilancia de los maestros jamoneros, y las estaciones se suceden durante varios años en un lento proceso de maduración hasta que cada pieza alcanza su punto óptimo de sabor.

¿Qué diferencias hay entre un jamón eco y uno que no lo es?

Toda la filosofía de elaboración del producto que estamos contando es ecológica. Esto nos lo explicó muy bien la Catedrática Mª Dolores Raigón, autoridad y firme defensora de los alimentos ecológicos, cuando vio cómo trabajábamos y decidió dar su apoyo a nuestras investigaciones sobre la diferenciación entre un producto que ha sufrido un proceso en cámara y un jamón elaborado “a ventana abierta” en un aire limpio.

Pero desde el principio de la cadena el jamón ecológico es distinto del convencional. Los cerdos no consumen antibióticos, se alimentan con cereales procedentes de tierras que no han sido tratadas y viven con espacio al aire libre para correr y bajo una supervisión de estricto respeto por la normativa de bienestar animal. Cuando los perniles llegan a nuestro secadero únicamente se salan con sal marina y en todo momento permanecen aislados del producto convencional. Después, el secado al natural suele alargarse un poco más y sobrepasa normalmente los dos años.

¿Cuáles son las ventajas de la producción 100% ecológica?

Evidentemente la garantía de consumir un producto saludable. El proceso de producción respeta la tierra en la que se obtiene el alimento del animal y la calidad de vida del cerdo. Además, en ‘Jamones Casa Conejos’ se ofrecen otros valores de respeto hacia el medioambiente, hacia la soberanía alimentaria del “secado al natural” tradicional en esta zona y hacia la autoestima del maestro jamonero.

El consumidor sabe que apoya todos estos valores cuando compra nuestro jamón, y que nos gusta hablar personalmente con los amigos que consumen el producto.

¿Cuál es vuestra visión, a medio plazo, del consumo de alimentación ecológica?

Para nosotros ha sido una opción responsable de vida, al igual que lo es investigar para obtener un producto que ofrezca salud. Este tema es muy importante, por ejemplo, para personas que sufren intolerancias químicas, pero todos deberíamos concienciarnos.

No se elige secar jamón ecológico para ganar dinero, eso está claro. De momento, el consumo del ecológico es muy minoritario respecto al convencional, pero la sociedad va cambiando poco a poco.  Además, creemos que al consumidor le falta información sobre los valores que aporta el jamón ecológico y los que se fomentan al comerlo.

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By |2017-01-11T09:00:54+00:00diciembre 30th, 2016|Proveedores|0 Comments

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