El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América, un alimento básico para la humanidad desde la Prehistoria. Desde entonces el pan fue sufriendo mejoras en su molienda, amasado y horneado, y desde mediados del siglo XX ha pasado de ser un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos.

El pan industrial

Fuente: Virtualplant
Imagen: Virtualplant

En 1961 se desarrolló la técnica Chorleywood de procesado del pan, que usa un intenso trabajo mecánico de amasado para reducir de forma dramática el tiempo de fermentación y por tanto el tiempo necesario para producir una barra de pan. Este proceso, que permite el uso de grano con menor contenido proteico gracias a este amasado rápido, se ha expandido por todo el mundo y es el que se utiliza en la industria del pan actualmente. El resultado es un pan elaborado muy rápidamente y con un menor coste tanto para el manufacturador como para el consumidor. Pero… ¿afecta este proceso a la calidad del pan? La realidad es que sí.

Molienda

  • El grano se muele a alta velocidad y temperatura en molinos de acero
  • Se destroza la fécula del grano (donde está el almidón) para facilitar el trabajo a enzimas y catalizadores en la harina

Este proceso hace que la harina coja mucha más agua, por lo que hay menos almidón por gramo y el valor nutritivo disminuye. De hecho, la mitad del pan industrial es agua.

Amasado:

  • La harina se mezcla con agua, harina de soja, grasas, ácido ascórbico (designado en el paquete como E300) y levadura, además de emulsionantes como E471 o E472e y una cantidad muy elevada de sal.
  • Los brazos mecánicos rotan a unas 400 revoluciones por minuto, transfiriendo energía a la masa.

Las reacciones producidas por esta violenta fuente de energía, asistidas por el ácido ascórbico, libera el gluten de la harina muy rápido y endurece la masa en una mínima fracción de tiempo comparada con el proceso tradicional. Esta parte del proceso es, posiblemente, la causa del aumento de casos de celíacos, un serio problema de intolerancia al gluten.

Reposo y formado:

  • La masa reposa menos de la mitad del tiempo que el tradicional, alrededor de una hora.
  • Se utilizan grasas hidrogenadas o fraccionadas porque contienen moléculas pesadas más estables y tienen un punto de fusión más alto, consiguiendo que la masa retenga su estructura durante el horneado y enfriamiento del pan.
  • Esta masa con tanto contenido en agua es un caldo de cultivo perfecto para hongos, así que además se suele añadir un compuesto antifúngico.

Horneado: 

  • La utilización de levadura es dos o tres veces mayor que en el amasado tradicional, para que el pan pueda subir.
  • Se suele hornear a una temperatura menor para ahorrar electricidad, y al vacío para que el pan suba más rápido que a presión normal.

El pan tradicional

Fuente: Horno Llerda, Teruel
Imagen: Horno Llerda, Teruel
  • Molienda: el trigo se transforma en harina en molinos de piedras blancas, es la forma tradicional de molienda por roce del grano entre las piedras, produciendo una harina de buena calidad panificable y que mantiene íntegros los elementos vitales del grano.
  • Amasado:La harina se mezcla con sal marina, agua depurada y levadura madre.La levadura madre es un fermento natural de la propia masa, obtenida en su origen a partir de una masa de harina y agua, que desarrolla una fermentación lenta que permite la transformación de las proteínas en aminoácidos y la mejor asimilación del salvado, produciendo un pan muy digestivo.
  • Reposo y formado: Una vez obtenida la masa de pan, se deja reposar aproximadamente 1 hora. Se hace la división correspondiente a las medidas de panes y se vuelve a dejar reposar media hora más. Después, se da a los panes la forma definitiva y se ponen en estanterías aproximadamente durante 4 horas para que hagan la fermentación final. En total, el pan reposa más de 5 horas, dejando actuar a la levadura natural mediante una fermentación lenta. Esto producirá un pan más esponjoso, digestivo y con más aminoácidos.
  • Horneado: Los panes se introducen en un horno de leña a temperatura aproximada entre 200° y 230°. La fermentación durante el largo reposo de la masa libera una gran cantidad de gas durante el horneado con una menor proporción de levadura, produciendo barras de pan muy esponjosas.

El pan que se produce de forma tradicional es más costoso de producir, pero las ventajas para la nutrición y la salud son claras: son panes más nutritivos, más digestivos y sin aditivos, que se mantienen frescos y crujientes mucho más tiempo.

Está en nuestras manos recuperar los orígenes de la elaboración del pan, por eso articulos apuesta por una panadería ecológica y tradicional. Otra de las ventajas de el pan tradicional es que se pueden elaborar múltiples y variados formatos: tamaños más grandes o más pequeños, con cereales, con diferentes harinas… descubre toda la variedad que podemos ofrecerte en nuestras tiendas!

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