¿Te haces un lío entre salsa de soja, tamari y shoyu?

Es posible que solo hayas tomado salsa de soja cuando vas a un restaurante chino o japonés. La identificas como una salsa oscura y salada que sirve para condimentar el sushi y los platos de la cocina oriental, pero apenas puedes distinguir entre una y otra y mucho menos identificar de qué están hechas cada una.

En la actualidad hay muchas marcas de salsa de soja en el mercado y puede haber importantes diferencias entre ellas. Sobre todo si hablamos de una ecológica y  otra que no lo sea.  Pero, ¿cómo se producen y qué ingredientes tiene cada una?

SALSA DE SOJA O SHOYU  

La salsa de soja es lo mismo que el shoyu. Se obtiene por fermentación de la  legumbre de soja y siguiendo un proceso lento de transformación que la hace más digestible e interesante que tomar la soja cruda directamente.

La receta clásica se produce tras procesar la  soja junto a unos  granos de trigo tostados, agua y sal. Esta salsa contiene, por lo tanto,  gluten. Su sabor es  más suave que el resto de salsas porque está mezclada con el cereal y presenta  menos sal.

Se puede usar directamente,  con unas gotas de agua para diluirla o con un poco de aceite. Combina bien con arroces, verduras y platos de proteína vegetal.

Propiedades nutricionales de la salsa de soja o shoyu (por 100 ml.)

9´5 % de Proteínas.

55 % de Agua.

5´7 % de Hidratos carbono.

144 mg. de Calcio.

4´5 mg. de Hierro.

17 % de Sal.

 

TAMARI

Se trata de una salsa de soja mucho más fuerte y salada. Elaborada con soja pura, fermentada solo con agua y sal. La textura es más espesa y debe utilizarse de forma más moderada o añadiendo siempre unas gotas de agua.

Contiene más hierro y está libre de gluten. Si eres celíaco deberás elegir, por lo tanto, el tamari.

Para mantener las enzimas de la fermentación vivas es mejor incorporarla en el último segundo a los platos, sin someterla al calor del fuego ni dejar que hierva.

Conviene usar cantidades muy pequeñas si se utiliza en crudo, máxime en el caso de mujeres y niños, a los que les va peor la sal.

Para la elaboración de todas las salsas de soja se utilizan semillas de  koji como fermento y el proceso se prolonga durante más de un año. Las de mayor calidad pueden tardar hasta 24 meses y se produce en barriles de cedro.

Propiedades nutricionales del tamari

5´5 % de Proteínas.

60 % de Agua.

9´5 % de Hidratos de carbono.

80 mg.de Calcio.

7 mg. de Hierro.

19 % de Sal.

Para tener la garantía de que nuestra salsa de soja o tamari no contiene transgénicos hay que elegir una con certificación ecológica. Las de las tiendas orientales al uso no tienen esta garantía y, además, suelen contener azúcar añadido y otros aditivos y conservantes como el glutamato monosódico o E-621, utilizado como potenciador del sabor, que destruye las propiedades beneficiosas que se  le suponen a nivel digestivo.

 

SUGERENCIAS DE RECETAS CON SALSA DE SOJA

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Tallarines con setas y salsa de soja

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